Spargelmayonnaise

Zutaten:
3 St. weißer Spargel
500 ml Weintraubenöl
2 pasteurisierte Eigelb
1 großer TL Senf
3-4 TL Sherry-Vinaigrette
Salz und Pfeffer

Kochen:
Waschen und schneiden Sie den Spargel samt Schale sehr fein. Öl und Spargel werden in einen kleinen Topf gegeben und bis 80 Grad erwärmt und anschließend für 5 Minuten im Wasser gegart.

Danach wird das Ganze in den Kühlschrank gestellt, damit der Spargel bis zum nächsten Tag ziehen kann. Sieben Sie das Öl in einem sehr feinen Sieb. Geben Sie Eigelb, Senf und Sher­ry-Vinaigrette sowie Salz und Pfeffer in eine Schale. Verrühren Sie alles gründlich und geben Sie nach und nach das Spargelöl dazu, während Sie die Mischung ständig umrühren.

Wenn die Mayonnaise langsam fester wird, können Sie das Spargelöl ruhig schneller dazu­geben. Es ist wichtig, dass Eier und Spargelöl ungefähr die gleiche Temperatur haben. Wenn die Mayonnaise dünn wirkt, muss mehr Spargelöl hinzugegeben werden. Schmecken Sie das Ganze mit Essig, Salz und Pfeffer ab.

Das Rezept wurde freundlicher­weise von Samsøkoch Henrik Anesen zur Verfügung gestellt.

Zuletzt geändert: 13/08/2020 09:02