Champ Ørum
Det er flere år siden, at Samsøs vel nok første mesterkok lukkede døren til livet som køkkenchef for at åbne døren til skolekøkkenet. Søren har skiftet restaurantjob ud med et job som køkkenleder på Samsø Frie Skole. Visionen er at få børnene til at smage på alting.
Som en boksechampion tager Ørum hver dag en omgang i ringen med eleverne om nye smagsoplevelser. Særligt fisk og grønt sparrer han med dem om. ”Nogle elever er vokset op med curlingforældre, der har ”skånet” dem for fisk og grøntsager. Jeg har eleverne med i køkkenet fra 0-9.klasse, og det er spændende at præge dem. Jeg får dem til at smage på rødbeder med honning, hyldeblomst og ingefær. De smager forsigtigt i starten, men fordi jeg får en god relation til dem i køkkenet, kan jeg udfordre dem. Vi går forsigtigt frem, men med masser af kærlighed og tillid, er det ikke så bøvlet at give børn en god og fornuftig madkultur,” forklarer Søren.
Fra sovs til sæson
Søren har en ægte passion for mad. Hans mormor var kogekone og en sand mester ud i kød, kartofler og tyk, brun sovs. Som barn var han med i mormors køkken, og mad blev tidligt omdrejningspunktet i hans liv. Selvom fokus i barndommen ikke var på grøntsager, skulle det blive de samske grøntsager, der kom til at definere Søren som kok. Efter læretiden på Hotel D’Angleterre i København, ansættelser på Michelin-restaurant i London, hos stjernekokke som René Knudsen og Erwin Lauterback, flyttede han til Samsø i 1988.
Her kom grøntsager for alvor i fokus, og især var ideen om sæsonens råvarer en ny måde at tænke på. ”På Samsø oplevede jeg, hvad det betyder at arbejde sæsonbaseret. I februar er der stenbiderrogn, så kommer persille, så rabarber og asparges. Men der gik seriøst ti år, fra jeg var udlært kok, til tiøren faldt. Det var så inspirerende, og det grønne har for mig været det vigtigste ved en ret lige siden. I mit køkken i Nordby, som jeg drev i 31 år, var det grønsagerne, jeg flippede på,” fortæller den tidligere kogebogsforfatter og køkkenchef, som nu nyder at være flittig gæst på øens madsteder.
Han lever ud fra devisen, at penge brugt på madoplevelser, er penge godt brugt. ”Jeg synes, niveauet på restauranterne på Samsø er vanvittigt højt i øjeblikket. Hold nu op, der bliver lavet god mad. Her er flere kokke med erfaring fra restauranter med Michelin-stjerner, og det niveau kan være svært at sælge på Samsø. Men de er dygtige til at oversætte fine dining til lækker mad, der kan serveres for høj og lav.”
Samsøs dygtige kokke
Søren fortæller, at det er en fornøjelse at besøge madsteder på Samsø. For i modsætning til tidligere, hvor der måske var en enkelt god restaurant, er det imponerende, hvad der tilbydes i dag. ”Blandt de bedste er Kilo For Kilo i Tranebjerg, hvis køkkenchef, Jacob Raunsgaard, er en af de allermest kreative kokke, jeg nogensinde har mødt. Han kan lave retter så simpelt og enkelt, og hvor smagen er overraskende. Det er så godt. René Knudsen på Ballen Badehotel laver god og gedigen mad, det er altid en fornøjelse. Han laver klassiske og simple retter, som jeg bedst kan lide det. Men det er svært at fremhæve nogle frem for andre, for der er også Skipperly og SAK, der i år ansatte unge, moderne kokke, og gav dem lov til at lege lidt. Restaurantscenen er virkeligt alsidig på Samsø i øjeblikket,” vurderer Søren.
Ingen stjernenøkker
Man kan dårligt påstå, at Søren er et ringvrag, men han erkender at være den gamle mand i branchen, og han holder lav profil. Efter 40 år kender han en del fra branchen, men han går ikke på restaurant for at holde øje eller branchesnakke. ”Jeg har været stjernen. Jeg har fået min del af gode anmeldelser i Politiken og B.T.” Men Ørum nægter at have stjernenøkker. ”Jeg er selv den nemmeste gæst og husker at takke for dejlig mad. Når jeg går ud for at spise, er det med nærvær for mine ledsagere for øje, og jeg bryder mig ikke om at blive afbrudt midt i hovedretten af en kok, der spørger, hvordan maden smager. Service handler om situationsfornemmelse og timing. En god tjener kan fornemme, om gæsten ønsker diskret betjening eller konversation. Og så er det selvfølgelig skønt, når man får nogle sammensætninger af maden og nogle smage, man ikke havde forventet”.
Hver kok sin drøm
Da Søren kom til Samsø i 1988, havde det bedste spisested et ret på menukortet, der bestod af dåseananas med hønsesalat. Søren mener selv, at han kom selv for ambitiøst fra land med sin restaurant, og han måtte arbejde med at finde et niveau, der var passende. Hans filosofi er, at der skal være mad nok, og han fortæller grinende, at han ikke selv imponeres af små retter med skum og et blomsterblad lagt med pincet. ”Det er muligt, at Restaurant Dokken ikke får en Michelin-stjerne for stegt flæsk, men det smager stadigvæk fantastisk. Der skal være en kok og et køkken til os alle, og vi skal på Samsø indrette os efter de gæster, der besøger os. Hver kok har sin drøm, men det skal oversættes til en konkret virkelighed på en ø,” slutter Mester Ørum, der skal hjem og bokse videre med udvikling af retter med sin yndlingsgrøntsag; jordskokken. ”Som kok har jeg nok samme motto som en bokser – det er sjovere at give end at modtage.”
Senest opdateret: 25/02/2021 12:55
